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Il metodo di produzione artigianale, poi, è garanzia
d'attenzione alle tradizioni faetane.
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Ogni salume prevede una metodica di produzione
differente, con tempi altrettanto diversi, si passa, ad esempio dalla
stagionatura di un prosciutto, non meno di 12 mesi, a quella della
salsiccia, 15/20 giorni.
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Salsiccia con il seme di finocchio
selvatico |
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La salsiccia al seme di finocchio è un insaccato di carne
di puro suino e precisamente carne di spalla e parti varie del maiale (le
punte), grasso, sale, pepe a granelli, seme di finocchietto selvatico, il
tutto insaccato in budello naturale. Le salsicce, poi, devono essere
bucherellate per consentire la fuoriuscita del liquido e favorire, così
una corretta stagionatura. |
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La soppressata, invece, è prodotta con carni di puro suino
più "pregiate" rispetto a quelle utilizzate per la preparazione
della salsiccia. I tagli impiegati sono il filetto, la spalla, il
capocollo e il grasso di maiale. La carne, come per la salsiccia, viene
macinata ad una dimensione medio - grande, si aggiunge il pepe a granelli
e, se gradito del peperoncino, il tutto insaccato in budello naturale. Si
procede bucherellando il budello, per poi sottoporre il prodotto ad una
pressatura (da cui il nome) di circa 48 ore. per consentire la fuori
uscita del liquido e dell'aria. Si procede alla fase di stagionatura in
ambienti asciutti ed arieggiati.
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Gli altri prodotti: capocollo, filetto, guanciale,
lardo, pancetta, sono parti intere del maiale, che vengono sezionate,
salate aromatizzate e posta ad asciugare.
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Il lardo viene ricoperto di pepe a granelli e foglie di
alloro essiccate. |
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Il procedimento per la preparazione del prosciutto di Faeto è
ampiamente illustrato nella pagina "Prosciutto
di Faeto |
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Un'attenzione particolare merita la produzione dei
salumi del maiale nero, non tanto nella fase della preparazione dei salumi
(essendo questa la medesima illustrata sopra), quanto nella fase
preliminare. |
